雷春杂文：高原山区红烧肉做法
2019年12月10号
清早起来准备给我的20多个美国学生们做红烧肉。昨天在课堂上放了《红烧肉之歌》吊他们的胃口，这次一定要做成功。科州的海拔高、沸点底，网上的方子很多，需要修改。这个方子和其它的比，相对简单，零失败。下面是我的记录：
肥瘦均匀的带皮五花肉，中国店的比WholeFoods的瘦不少，成品做完，几乎没有多少多余的油脂。下次买肉，还是尽量找厚薄均匀的好些，成品会更好看，瘦肉厚的地方，瘦肉口感会比较硬，没有均匀的部位好。
网上的方子是按800克肉计算的，这个包装相当于1.6倍。所有配料都因此做了调整。
将上面三条肉，每一条都切成8块，放入铸铁锅。
加冷水，刚刚和肉齐平。
煮开后，调小火，煮5分钟。
煮好后可以看见一点浮沫。
捞出来，同时用热水冲洗掉浮沫。
晾干备用。
在煮肉的同时，准备下面的调料；
砂糖32克。
冰糖41克。
美国常用的正常盐分的酱油。
酱油40克。
料酒50克
八角24克。
葱段80克。
姜片48克。
香叶三片。
肉在控干水分的同时，在铸铁锅里加两勺牛油果油。
冷油时放入八角，慢慢炒香。
倒入砂糖，炒到微黄。
放入控干水分的肉。
翻炒均匀。
加入料酒。
再加入酱油。
翻炒至肉均匀上色。
加入4杯cup开水，搅匀。
同时加入葱段、姜片和香叶。
微微搅动几下。
均匀撒入冰糖。
盖上盖子，小火炖。
40分钟后，调料的香味都到汤汁里了。
把葱段、八角、姜片分挑出来。
把肉捞出来，放入高压锅。
汤汁里有渣子。把上面的清汤倒入高压锅。
此时的肉还是比较硬，因为高原的沸点低，40多分钟水煮无法煮烂。
大火高压锅煮到放气时再调中火。
高压10分钟，自然放气，开盖。
颜色已经变红，但汤汁很多。
中到大火，开盖煮约半个小时后，基本收汁了。
盛在玻璃盒子里，盖上盖。在保温箱中放两个小时后，拿给学生们时，还是热腾腾、香喷喷、糯糯的，入口即化，我尝了两块，留了四块给女儿和婆婆，其余的都被敢尝试的学生们分光了。我告诉他们，这是毛主席最喜欢的一道菜！
婆婆除了两块肉，还把锅底的汤汁都吃了，赞不绝口。
这个方子用了40克酱油，共约2.5克盐，平均每块肉0.1克；糖的总量是73克，平均每块肉约3克糖；口感偏甜，老人孩子都很喜欢，如果想降低甜的口感，按原贴（附链接）建议，可以出锅前加点盐调味。
附链接：
《红烧肉之歌》https://youtu.be/Zo6F_qtQCCc
参考《美食天下》的“传统红烧肉”链接：https://m.meishichina.com/recipe/7465/